Co to je HACCP? 

9.1.2025

HACCP - v překladu znamená systém kritických kontrolních bodů, hodnocení míry nebezpečí pro vznik zdravotně nezávadného výrobku. To jsou místa v technologii výroby, kde dochází k největším zdravotním rizikům. Ke správnému zavedení je zapotřebí mít na míru vytvořenou příručka HACCP

Kdo vypracuje HACCP?

Při zpracování příručky systému kritických bodů je třeba znalost používané technologie, mikrobiologie a výroby, protože riziko nemusí představovat jen mikrobiologické nebezpečí v podobě choroboplodných zárodků, ale i riziko fyzikální (např. cizí předměty, úlpmky špachtlí, rozbité sklo) a chemické (např. možnost předávkování chemických látek přidávaných v rámci technologie, dzinfekční látky a chemické látky znečisťující). 

Své základní poslání vidím ve snaze ušetřit svým klientům čas, kterého mají trvale nedostatek a pomoci jim snáze se orientovat v současně platné legislativě a naplnit tak její požadavky a s tím související požadavky státního dozoru zejména Státní zemědělské a potravinářské inspekce a krajských hygienických stanic.

Kdo potřebuje HACCP?

Jednoduše řečeno ty provozovny, které vyrábějí, zpracovávají nebo uvádějí potraviny na trh. To znamená restaurace, pizzerie,  kavárny a cukrárny, výrobci a prodejci potravin, mateřské a základní školy, domovy pro seniory, výrobní podniky, distributoři atd. Vzor HACCP však neexistuje, je třeba vytvořit ho na míru každému provozu.

Povinnost zavedení:

1.1.2000 Výrobci potravin

1.7.2004 Zařízení veřejného stravování

1.5.2005 Obchodníci, kteří uvádějí potraviny do oběhu


 

Kdo kontroluje zavedení systému HACCP?

SZPI - Státní zemědělská a potravinářská inspekce

KHS - krajské hygienické stanice

SVS - Státní veterinární správa

 

HACCP příručka, zavedení HACCP na míru, školení a následný hygienický servis

Jak probíhá vytvoření HACCP?

Základem vytvoření HACCP je prohlídka a popis provozu, popis všech činností, které na provozovně probíhají. Na základě znalosti výrobních procesů je provedena analýza nebezpečí a vyhodnocení míry rizika v každém výrobním kroku a na základě tohoto vyhodnocení musí být stanoveny kritické body, jakožto místa s mírou nebezpečí nejvyšší. V nich je provedeno stanovení znaků a hodnot kritických mezí. V příručce je určen systém sledování stanovených hodnot a způsob jejich evidence a taktéž nápravná opatření, pokud se zjistí, že hodnoty nebyly dodrženy. Dále následuje zavedení v praxi a porozumění, o čem to všechno je. K tomu je zapotřebí zákonné školení zaměstnanců z hygienického minima. Poté je potřeba udržovat systém aktuální a proto by neměly chybět pravidelné aktualizace a audity provozů. Správné vypracování šetří čas i peníze a je v zájmu provozovatele prokázat, že jeho výrobky splňují požadavky zdravotní nezávadnosti.. Legislativa pro zavedení systému kritických bodů při výrobě pokrmů je zák. č. 258/00 Sb. o ochraně veřejného zdraví a o změně některých souvisejících zákonů v platném znění a Nařízení Evropského Parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin.

 K ověření správnosti nastavení systému je třeba stanovit systém vnitřní kontroly a systém kontrol prováděných nezávislými osobami. V praxi to znamená pravidelnou kontrolu správnosti a pravidelnosti měření (sledování) a záznamů, kontrolu měřidel a školení pracovníků, kteří sledování v kontrolních bodech přímo provádějí a popřípadě úpravu systému.

Co obsahuje příručka HACCP?

Příručka nebo také kniha systému kritických bodů musí splňovat náležitosti, stanovené v Nařízení Evropského Parlamentu a Rady č. 852/2004 o hygieně potravin.

V rámci zavedení HACCP provádím a příručka HACCP (brožura HACCP) obsahuje:

  1. provedení analýzy nebezpečí a charakteristiky rizika konkrétní výroby

  2. stanovení kritických a kontrolních bodů v používané technologii

  3. určení sledovaných znaků, četnosti a způsobu jejich kontroly

  4. vypracování diagramů výrobních procesů a popisů výrobků nebo jejich skupin - je-li to nutné

  5. stanovení ovládacích i nápravných opatření

  6. specifikace povinné dokumentace a způsobu její evidence

  7. stanovení ověřovacích systémů a harmonogramu jejich prováděn

 

Nabízím kvalitu a spolehlivost za minimální čas a náklady.

Pro Prahu a Středočeský kraj nabízím osobní zavedení systému s prohlídkou provozu, pro ostatní kraje ČR nabízím, v rámci ušetření nákladů spojených s dopravou, zaslání příručky HACCP při podrobném popisu provozu buď e-mailem, nebo na dobírku.

Neváhejte mě kontaktovat!


 

 

TOPlist